recept: braadkip à la Blumenthal

dit is het originele recept van Heston Blumenthal.
Hij heeft een methode bedacht waarbij de kip heerlijk sappig blijft en toch een knapperige, goudbruine korst krijgt. Het idee achter deze manier van bereiden is 'slow cooking',   waardoor het vlees langzaam gaart en niet uitdroogt. Een beetje omslachtig en tijdrovend, maar eigenlijk niet zoveel werk.

Benodigdheden, die niet iedereen in huis heeft, zijn: een oventhermometer en een vleesthermometer.

Het originele recept staat (in het Engels) te lezen op de website van Channel 4,
ik heb geprobeerd het zo goed mogelijk te vertalen.
Ik heb Heston dit zien klaarmaken op TV en vond het een sublieme manier van bereiden,
vandaar dat ik voor een keer geen 'eigen' draai aan de receptuur heb gegeven,
maar me beperkt heb tot het origineel.

 

Met dank aan Heston Blumenthal!

ingrediënten:

voor de kip:

5 liter water
300 gram zout
1 kip van 1,5 tot 2 kg
1 citroen
1 bussel tijm
125 gram ongezouten boter + nog wat boter om de kip in te wrijven
30 ml droge witte wijn

voor de saus (optioneel):

20 ml droge witte wijn
250 ml kippenbouillon
1 theelepel mosterd van Dijon
1 takje dragon
1 takje peterselie

bereiding:
1. verwijder de touwtjes die meestal rond de kip zitten
maak een pekeloplossing van 5 liter water met 300 gram keukenzout (6%)
Doe de kip in een ruime kom en giet er de pekel over.
Dek af met folie en plaats in de koelkast tot 's anderendaags.

2. (de volgende dag)
Haal de kip uit de pekel en droog goed af.
Haal het wensbeentje uit de kip, (hierdoor kun je laten makkelijker versnijden)
spreid de poten zodat ze niet meer tegen de romp aanliggen (gaart beter)
en zet de kip op een rekje boven op een ovenschaal.

3. Verwarm de oven tot 90° (elektrisch), 70° (hetelucht) ,of gas stand 1-2
de temperatuur in de oven is heel belangrijk, ze mag niet meer dan 90°C bedragen!
Gebruik een oventhermometer, dan ben je zeker van de temperatuur.

4. Spoel de citroen onder koud water,
rol ze heen een weer onder je hand en prik er enkele malen met een vork in.
Stop de citroen in de buikholte van de kip en doe er enkele takjes tijm bij.

5. Zet de kip op een rekje op de ovenschaal in de oven,
Laat de kip zo garen tot de temperatuur van het borstvlees,
op het dikste punt gemeten, 60°C bedraagt.
(Gebruik hiervoor een vleesthermometer !)
Reken op 3 tot 4 uur in de oven!
De kip is nu in principe gaar, maar ziet er nog (te) bleek uit,

geen nood, daar gaan we zo dadelijk iets aan doen!

6. Haal de kip uit de oven en laat ze 45 minuten rusten.
Draai de temperatuur van de oven ondertussen op maximum!

7. Smelt ondertussen 125 gram boter in een pan,
voeg de witte wijn toe en de rest van de tijm.
Breng even aan de kook en haal van het vuur.
Gebruik dit mengsel om de kip voortdurend mee in te smeren
voor en tijdens het volgende punt.

8. (na 45 min rusttijd)
Plaats de kip terug in de (hete) oven,
tot ze de gewenste bruiningsgraad heeft bekomen.
Overgiet geregeld met het botermengsel.

9. Haal de kip uit de oven en laat ze even afkoelen op een rekje.

10. Verwijder de billen door het vlees in te snijden tot op het bot,
daar waar de poten aan de romp zitten,
druk de poot naar beneden, zodat het gewricht zichtbaar wordt,
en je dit los kunt snijden.

11. Snijd het borstvlees vertikaal in net naast het borstbeen,
volg de ribbenkast in de neerwaartse snijbeweging.
Snijd vervolgens horizontaal onderaan de borst,
tot je de vertikale snede bereikt.
Herhaal de procedure aan de andere zijde.
Leg het vlees met de snijkant naar beneden op een plank
en snijd het in plakjes.

12. Kruid met zout en peper van de molen.

bereiding van de saus

13. (Nadat de kip uit de oven is)
Plaats de ovenschaal met daarin het braadvocht van de kip
op een middelhoog vuur. Voeg de witte wijn toe,
schraap de vleesresten los en roer.
Voeg de kippenbouillon toe,
zet op hoog vuur om wat te reduceren.
Giet vervolgens de jus door een fijnmazige zift in een kleine kookpan.

14. Zet deze pan op middelhoog vuur,
voeg de mosterd al roerend toe, laat even opwarmen.
Afwerken met de fijngesneden dragon en peterselie.
Breng op smaak met zout en zwarte peper van de molen.

Opmerking: het recept van Heston voor zijn versie van kippenbouillon vind je HIER.

recept: kippenbouillon volgens Heston Blumenthal

Op Channel 4 (in FTA te bekijken via ASTRA 2) loopt er een nieuwe reeks rond topchef Heston Blumenthal.
Er wordt telkens één ingrediënt onder te loep genomen.
Ik ben zo vrij hier zijn recept voor heerlijke kippenbouillon in het Nederlands te vertalen.
Het originele recept is op de website van Channel 4 (uiteraard in het Engels) terug te vinden.
Oeps, bij dit recept heb je een hogedrukpan nodig (ook wel snelkookpan genaamd)!

ingrediënten:

2 kg kippenvleugels
2 eetlepels afgeroomd melkpoeder
druivenpitolie
150 gram ui, gepeld en fijngesnipperd
75 gram wortelen, geschild en in schijfjes gesneden
10 gram champignons, in kwartjes gesneden
2 teentjes look, geplet en gepeld
1 karkas van een gebraden kip

bereiding:

1. verwarm de oven op 200°C
Doe de kippenvleugels in een ovenschaal en besprenkel ze met het melkpoeder.
Zet gedurende 1 uur in de voorverwarmde oven,
draai de vleugels iedere 20 minuten, zodat ze mooi om en om bruinen.
Haal uit de oven, haal de vleugels uit de schaal en leg ze opzij.
Giet het vet uit de ovenschaal weg, giet een beetje water in de schaal en
schaap de vleesrestjes los. Hou de vloeistof bij!

2. Doe een beetje olie in een hogedrukpan, zet op hoog vuur.
Wanneer de olie heet is, de gesnipperde ui toevoegen
en al roerend laten karamelliseren tot goudbruin. (ong. 45 min)

3. Voeg de fijngesneden worteltjes toe,
laat deze karamelliseren en zacht worden, (ong. 20 min)
voeg vervolgens de champignons en de look toe.
Laat sudderen tot de champignons zacht zijn geworden. (ong.10 min)

4. Voeg de kippenvleugels en het karkas toe,
samen met het vocht uit de ovenschaal.
Voeg 2 liter water toe en breng zachtjes aan de kook.
Schuim de pan af, zodat alle onreinheden verwijder worden.

5. Plaats het deksel op de hogedrukpan,
zet op hoog vuur tot de druk is opgebouwd,
draai het vuur lager en laat 2 uur koken.

6. Haal de hogedrukpan van het vuur en
laat volledig afkoelen vooraleer het deksel te verwijderen.
Giet de vloeistof over in een andere pan,
door een fijne zeef, waarin je twee lagen neteldoek hebt gelegd.

Zet deze pan in een bad van ijswater,
zodat de saus zo snel mogelijk afkoelt.
Wanneer afgekoeld, zet de bouillon een nacht in de koelkast.
Vooraleer je de bouillon gebruikt moet je de laag vet
die op het oppervlak ligt verwijderen en weggooien.


Opmerking:
zoals de meeste recepten van Heston Blumenthal een heel bewerkelijk recept,
waar je zonder keukenervaring beter niet aan begint.
Het alternatief?
Een halve liter water en een bouillonblokje...

recept: zoete pannenkoeken (fr: crèpe)

Hier is het recept voor de in België en Nederland geprefereerde zoete pannenkoek.

Wil je een hartige pannenkoek (fr: galette), kijk dan even hier voor het recept.

ingrediënten:

250 gram witte bloem
1/2 liter (volle) melk
4 eieren
50 gram gesmolten boter
2 eetlepels witte suiker
1 zakje gevanilleerde suiker


bereiding:

smelt de boter (in de magnetron)
giet de bloem in een ruime kom
voeg de eieren, de melk, de suiker en de gesmolten boter toe
roer met een garde tot een homogeen mengsel
laat het beslag 45 minuten rusten

bakken:
verhit een koekenpan
voeg een beetje vetstof toe
giet met een pollepel net voldoende beslag
terwijl je de pan een beetje schuin houdt en draait,
zodat het beslag mooi verdeeld wordt in een dunne laag.

Wacht tot de pannenkoek aan de bovenzijde helemaal droog is
voor je hem omkeert
bak de andere kant tot ook deze mooi goudbruin is,
keer de pannenkoek eventueel nog een keer om
tot hij de gewenste bruining heeft.

tip:

zorg ervoor dat de pan heet genoeg is,

 maar niet té heet, anders verbrandt de pannenkoek...

 

Opdienen:
zoete pannenkoeken kun je eten met een waaier van beleg:

• bloemsuiker
• poedersuiker
• cassonade
• stroop
• confituur
• choco

 

recept: hartige pannenkoek (fr: galette)

Hier is het recept voor de in Frankrijk populaire hartige boekweitpannenkoek.
Deze 'galettes bretonnes' vormen een complete maaltijd,
en zijn een heerlijk alternatief voor pizza!
Wil je een zoete pannenkoek (fr: crèpe), kijk dan even hier voor het recept.

ingrediënten:
350 gram boekweitbloem (fr: 'blé noir)
100 gram witte bloem
1 liter water
1 ei
50 gram gesmolten boter
1 snuifje zout


bereiding:
smelt de boter (in de magnetron)
giet de 2 soorten bloem bijeen in een ruime kom
voeg het ei, het zout en de gesmolten boter toe,
voeg het water beetje bij beetje, al roerend, toe
tot een egaal glad beslag
laat het 45 minuten rusten

bakken:
verhit een koekenpan
voeg een beetje vetstof toe
giet met een pollepel net voldoende beslag
terwijl je de pan een beetje schuin houdt en draait,
zodat het beslag mooi verdeeld wordt in een dunne laag.

Wacht tot de pannenkoek aan de bovenzijde helemaal droog is
voor je hem omkeert
bak de andere kant tot ook deze mooi gebakken is,
keer de pannenkoek eventueel nog een keer om
tot hij de gewenste bruining heeft.

Opdienen:
hartige pannenkoeken kun je eten met een ruime keuze aan beleg
en vormt een heerlijk alternatief voor pizza:

• ham en eieren
• aardappeltjes en kaas
• chorizo en tomaat
• champignons en ham

...
 

recept: rijstpap

Een overheerlijk en makkelijk te maken dessert,

waar jong en oud van smullen zal.

 

ingrediënten: (4 porties)

200 gram ronde rijst ('dessertrijst')

1 liter melk

50 gram suiker

1 zakje vanille suiker

1 snuifje zout

saffraan

 

bereiding:

 

de rijst NIET wassen: zo verhoog je de kleefkracht van de pap

 

doe de rijst, suiker, vanillesuiker, de melk,

de saffraan en een snuifje zout in een pan en zet op hoog vuur.

 

roer regelmatig om aankleven te voorkomen.

 

zodra de melk begint te koken het vuur op een laag pitje zetten

 

laat ongeveer 40-45 minuten pruttelen,

frequent roeren voorkomt aanbranden van de pap

 

de pap is klaar wanneer ze behoorlijk dik is

en de rijstkorrels superzacht zijn geworden

 

bij het afkoelen wordt de rijstpap nog dikker

 

tip:

 

verdeel de rijstpap over vier 'chinese soep' kommetjes

(die typische blauw-witte halve bolletjes)

 

 

heb je na een etentje 'chinees' nog witte gekookte rijst over,

dan kun je die gebruiken om deze pap van te maken,

let op: basmati en andere geparfumeerde rijstsoorten leveren een 'exotische' rijstpap af...

 

de bereidingswijze is dezelfde, de kooktijd wordt dan ongeveer 30 minuten

 

 

Dit is een rechttoe-rechtaan recept,

zonder flauwekul, en zonder exotische ingrediënten

zoals mosterd of (godbeware) tabasco (!)

 

ingrediënten:

 

1 rode paprika

1 ui

250 gram champignons

250 ml rode (tafel)wijn
1 eetlepel tomatenconcentraat

1 klontje boter

peper, zout en paprikapoeder (mild)

bereiding:

 

Snijd van de paprika de top en de bodem eraf

snijd vervolgens de 'koker' paprika in de lengte door,

verwijder de zaden en al wat wit van kleur is.

Snijd het paprikavlees in stukjes.

 

Borstel de champignons en snijd ze in schijfjes.

 

Pel de uit en snijd in ringetjes.

 

Doe de boter in een pan,

zet op middelmatig vuur en voeg de paprika,

de ui en de champignons toe.

 

Laat alles een 10-tal minuten sudderen,

voeg de rode wijn toe en laat nog 10 minuten reduceren.

 

Wanneer de saus wat ingedikt is: voeg het tomatenconcentraat toe en

kruid met peper, zout en zacht paprikapoeder.

 

Klaar!

 

Heerlijk bij (zelfgemaakte) schnitzels of varkensvlees.
(zie ook recept Wienerschnitzel)

 

 

 

Dit is het authentieke Oostenrijks recept van wienerschnitzel:

verrassend eenvoudig en bovendien erg lekker.  

 

ingrediënten (2 personen)

2 dunne kalfslapjes à 150-200 gram

2 eetlepels bloem

2 eetlepels paneermeel (liefst zelfgemaakt)

1 ei

een beetje mellk

een beetje olie

een klontje boter

½   citroen (bij voorkeur 'bio'/onbespoten)

peper en zout

 

bereiding:

 

de kalfslapjes afspoelen en droog deppen,

ze enigszins plat kloppen   en aan de randen lichtjes insnijden

 

in een groot bord de bloem storten

in een ander bord het ei met een snuifje zout in een klein beetje melk los kloppen

in een derde bord het paneermeel storten

de kalfslapjes kruiden met peper en zout

nu de kalfslapjes één voor één   paneren:

wentel ze   eerst door de bloem

dan zachtjes afkloppen, zodat overtollige bloem verwijderd wordt

daarna door het eimengsel halen -even laten uitlekken boven het bord

en tenslotte door het paneermeel wentelen

even goed alles aandrukken

 

dan de schnitzels in 2-3 minuten bakken in een beetje olie,

vervolgens omdraaien en het klontje boter toevoegen

en ook deze kant 2-3 minuten bakken

 

de schnitzels op een stuk keukenrol leggen,

opdat het overtollige vet geabsorbeerd wordt

 

opdienen met een schijfje citroen

Smakelijk eten

 

tip:

heerlijk met een frisse aardappelsalade

of met aardappelfrietjes en zigeunersaus   (zie recept HIER)

 

 

 

 

deze saus is het lekkerst wanneer je ook de mayonaise zelf maakt

 

ingrediënten:

 

mayonaise (géén 'fritessaus' wegens veel te zoet!!!)

3 hardgekookte eieren

een middelgrote ui

bieslook

peterselie

 

bereiding:

 

(maak eerst de mayonaise zoals HIER beschreven)

prak de dooiers van drie hardgekookte eieren fijn met een vork

snipper de ui extra fijn

hak de peterselie en de bieslook fijn

 

meng de mayonaise met de fijngemaakte ingrediënten,

en klaar is kees!

 

dit is het recept van mijn moeder zaliger,

die het maakte met haar eigen, zelfgemaakte mayonaise (zie recept HIER)

 

ingrediënten: (4 personen)

 

1 kg   vastkokende aardappelen (b.v. bintje, of nicola)

1 grote ui, gesnipperd

peterselie

peper en zout
mayonaise

optioneel: lente-uitjes, kappertje en/of gesnipperde augurkjes

 

schil en spoel de aardappelen

snijd ze in gelijke plakjes van ongeveer 10 to 15 mm dik

kook ze in licht gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar

 

even terug in de pan op het vuur laten uitstomen

van het vuur halen, afdekken met een droge keukendoek

en een kwartiertje laten afkoelen.

Vervolgens de aardappelen, de gesnipperde ui en de mayonaise door elkaar mengen

(eventueel kunnen er fijngesneden lente-uitjes, kappertjes en/of gesnipperde augurkjes worden toegevoegd)

 

Dit gerecht kan lauw opgediend worden,

maar is ook een dag later, uit de koelkast overheerlijk.

 

tip:

meng ook eens een stuk (rund-)soepvlees door de aardappelsalade,

het vlees moet goed gaar gekookt zijn en in kleine stukje uiteen getrokken

 

 

 

 

 

Dit is het reept zoals mijn moeder zaliger -een Brabantse- die zelf maakte

zij gebruikte geen mixer, maar roerde de mayonaise met een vork in een bord

(uiteraard gaat het met een elektrische mixer veel vlugger)

 

waarschuwing: zorg ervoor dat alle ingrediënten dezelfde kamertemperatuur hebben,

dit is belangrijk om schiften (en dus mislukken) van de saus te voorkomen!!!

 

½ citroen
peper en zout

 

bereiding:

 
 

tip:

 

dit is een heerlijke mayonaise, die licht zurig van smaak is,

niet zoals de typische Hollandse fritessaus!

Past goed bij aardappelfrietjes en als slasaus,

maar ook in schotels zoals aardappelsalade (zie het recept hiervoor)